Moradoras / Chile en nogada
Comment se fait un chile en nogada
Trois choses doivent coïncider pour que le plat existe. S'il en manque une, il n'y a pas de chile en nogada.
Ce que le plat exige
Trois 
S'il en manque une, il n'y a pas de chile en nogada. Voilà pourquoi la saison est courte, et pourquoi il n'est pas là le reste de l'année.
La saison commande
L'horloge du plat
La nuez de Castilla, la noix de Castille, se récolte fraîche à la fin de l'été ; fraîche, elle est tendre, douce et claire. Sèche, elle donne une nogada plus sombre, plus amère et plus lourde. Voilà l'horloge du plat : non pas une date, mais le temps que dure la noix tendre.
Les fruits sont ceux de ces semaines-là et d'aucune autre : manzana panochera, pera lechera, durazno criollo. Ce ne sont pas les variétés du supermarché et elles ne s'y ressemblent pas — plus petites, plus fermes et moins sucrées, ce qu'il faut exactement pour que la farce n'écœure pas.
Et la grenade, qui arrive en même temps. C'est la dernière chose que l'on pose et la seule qui ne cuit pas : des grains rouges, crus et fermes, sur la nogada.
Les étapes
Du feu à la table
Le piment
Un poblano, grillé à même la flamme jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse. On le laisse suer à couvert quelques minutes, on le pèle, on l'ouvre d'un seul côté et on retire veines et pépins sans le déchirer. Entier, car il devra ensuite tenir la farce.
Le picadillo
De la viande cuite — bœuf, porc ou les deux — avec les fruits de saison en dés, amandes, pignons, raisins secs et épices. On cuit lentement, jusqu'à ce que les fruits se défassent un peu et rendent leur sucre sur la viande. Ce point, où le sucré et le salé cessent d'être tout à fait distincts, c'est le plat.
L'acitrón, et son absence
La recette ancienne demande de l'acitrón, une confiserie de cactus biznaga. La biznaga est une espèce protégée au Mexique, si bien que beaucoup de cuisines l'ont remplacée par d'autres fruits confits, ou par davantage de poire et de pêche. Là où il manque, ce n'est pas un oubli : c'est une décision sur un cactus qui met des décennies à pousser.
Les noix, une à une
C'est l'étape longue, et celle que personne ne voit. Les noix fraîches sont trempées puis pelées à la main, moitié par moitié, une à une. La moindre peau oubliée rend la nogada amère et grise.
C'est là que passe la matinée
Et c'est pourquoi le plat coûte ce qu'il coûte.
La nogada
La noix nettoyée est broyée avec du fromage frais ou du requesón et du lait, parfois un peu de xérès et de cannelle. Elle ne devient ni tout à fait sucrée ni tout à fait salée : on cherche le point où elle discute avec le picadillo au lieu de le couvrir. On la sert froide ou à température, jamais chaude.
Le montage
Le piment farci, pané ou nu ; la nogada par-dessus, généreuse ; la grenade et le persil pour finir.
On le mange dès qu'il est monté : la nogada n'attend pas, et un piment pané encore moins.
Ce dont Puebla débat
Deux écoles et une légende
Pané ou nature ?
Le capeado — le piment passé dans l'œuf battu et frit avant d'être nappé — est la tradition dans une grande partie de Puebla et donne une croûte dorée qui retient la nogada. Le servir nu laisse voir le piment, allège l'assiette et rend le goût du poblano plus net. Les deux versions ont de sérieux défenseurs, et aucune n'est la fausse.
Ici il se sert natureLe drapeau
On raconte que les religieuses augustines de Santa Mónica l'inventèrent à Puebla en 1821 pour Agustín de Iturbide, et que le vert du persil, le blanc de la nogada et le rouge de la grenade sont ceux de l'armée trigarante. C'est une belle histoire, et probablement plus jeune que le plat : les recettes imprimées arrivent bien plus tard, et la lecture du drapeau semble avoir été ajoutée après coup.
Ce qui est sûr : août et septembreEt l'ordre
Avant le piment vient le chileatole : maïs tendre, piment poblano et épazote, fait avec ce qui arrive au marché quelques semaines plus tôt. Dans bien des maisons, c'est le signe que la saison a commencé.
Le chileatole d'abordTant que la saison le permet
Le nôtre se sert nu : le piment à la vue, la nogada par-dessus, la grenade et le persil pour finir.
Le reste — quelle noix, quels fruits, combien de cannelle — se raconte mieux avec l'assiette devant soi. C'est à cela que sert la table.
De juillet à septembre
Glace à la nogada, faite maison
Le chileatole, quand ça commence
Questions
Sur le chile en nogada
Qu'est-ce que la nogada ?
La sauce blanche qui recouvre le piment. On la fait en broyant des noix de Castille fraîches et pelées avec du fromage frais ou du requesón et du lait, parfois avec du xérès et de la cannelle. Elle se sert froide ou à température, et c'est elle qui donne son nom au plat.
Pourquoi n'est-il servi que quelques mois par an ?
Parce qu'il dépend de trois choses qui ne coïncident que brièvement : la noix de Castille fraîche, récoltée à la fin de l'été ; les fruits de cette saison ; et la grenade. On peut le faire toute l'année avec de la noix sèche, mais c'est alors un autre plat, plus sombre et plus amer. Chez Moradoras, nous l'avons de juillet à septembre.
Est-ce que ça pique ?
Le poblano fait partie des piments doux, et il est ici grillé, pelé et débarrassé de ses veines et de ses pépins, où se loge presque toute la force. Avec la nogada sucrée par-dessus, le plat ne se mange pas comme un plat piquant. Cela dit, le poblano reste un piment, et certains sont plus forts que d'autres.
Contient-il de la viande ?
Oui. La farce traditionnelle est un picadillo de bœuf, de porc ou des deux, avec des fruits, des amandes, des pignons et des raisins secs. La nogada contient en outre du fromage et du lait.
Pourquoi coûte-t-il plus cher que d'autres plats ?
La noix. La noix de Castille fraîche est chère et ne se trouve que quelques semaines, et il faut la peler à la main, moitié par moitié, car la moindre peau restée rend la sauce amère. C'est le plat qui demande le plus de temps de cuisine par assiette servie.