Cuisine de Puebla · Barrio del Cerrillo · depuis la mémoire
Nés dans la rue Choyés à la maison
cocina para tales y cuales
Av. Cristóbal Colón 39 · Barrio del Cerrillo
San Cristóbal de las Casas, Chiapas
+52 81 3682 7368
Le chile en nogada
Trois choses doivent coïncider pour que le plat existe. S'il en manque une, il n'y a pas de chile en nogada.
De juillet à septembre, le temps que ça dure.
Tout se cuit en couches, lentement et avec mémoire
Le sazón est un héritage : on l'embrasse, on en prend soin, on le transforme et on le partage. Ce qui se cuisine ici n'a pas commencé ici : cela vient de mains qui ne sont plus et de recettes que personne n'a écrites, et cela change encore chaque fois que quelqu'un s'assoit à table.
Ici, pas de menu d'auteur. Il y a la cuisine d'une mère.
La maison · la mémoire · le sazón
l'amitié · la résistance amoureuse
Moradoras
cocina para tales y cuales
Petit traité sur l'art de demeurer
(à propos du chile en nogada)
demeurer. Du latin morari : rester, habiter un lieu assez longtemps pour le faire sien.
On nous a appris que les révolutions se font dans la rue. Nous croyons que certaines commencent autour d'une table.
Chaque saison est un petit acte de rébellion contre la hâte. Chaque recette héritée défie l'oubli.
Chez Moradoras, nous croyons qu'une table peut aussi être une demeure. Un lieu où le temps change de rythme. Où l'on rompt le pain avant le silence. Où la sobremesa compte autant que le repas.
Et où les saisons ne se consomment pas : elles s'habitent.
Si c'est votre première fois
Trois pour commencer
La Josefa
$170Mole poblano
Plus de quinze ingrédients : cacao, cannelle, pain, noix, piments doux. Chaque cuillerée est une histoire tissée par bien des mains. Idéal avec une stout bien fraîche.
Las consentidas
$70Chalupas · portion de 5
Petites tortillas frites au saindoux, salsa rouge et verte, oignon et viande effilochée. À chaque bouchée, un souvenir des quartiers de Puebla.
Chile en nogada
De saisonDe juillet à septembre
De juillet à septembre. Piment poblano grillé, farci de viande, de fruits de saison, d'amandes et de pignons ; nappé de nogada de noix et de grenade fraîche.
Comment on le prépare →La carte
Prix en pesos
Change selon ce qu'il y a en cuisine
Jusqu'à midi
Des petits-déjeuners qui réconfortent
Combo de barrio
$60Fruits et café à volonté.
Pan dulce
Tout juste sorti du four, pour la première envie de la journée.
Memelas
$70Épaisses et bien chaudes, façonnées à la main comme à la maison. Haricots frits, salsa et quesillo.
Pour les matins où quelque chose de simple et bien fait suffit.
Avec carne árabe +20
Chilaquiles
$100Tortillas frites nappées de salsa maison, avec crème, fromage et oignon rouge.
À vous de choisir comment vous faire plaisir aujourd'hui.
Avec poulet +10
Avec carne árabe +20
Enchiladas
$100Trois tortillas garnies, nappées de salsa, oignon, crème et fromage.
Comme celles des tantes qui se lèvent tôt pour cuisiner sans qu'on le leur demande.
Enmoladas
$130Le mole se mange aussi au petit-déjeuner. Tortillas moelleuses garnies et nappées de cet or sombre de Puebla.
Une caresse dense et délicieuse pour commencer la journée.
Tosta de aguacate
$100Deux tranches de pain grillé, avocat frais, fromage frais, tomates cerises et sésame.
Léger, nourrissant et savoureux.
Avec carne árabe +20
Molletes
$85Petits pains avec haricots frits et fromage fondu, accompagnés d'un pico de gallo relevé.
Petit-déjeuner, souvenir et étreinte.
Avec carne árabe +20
Quesadilla
$95Tortillas faites à la main garnies de quesillo, champignons, chicharrón pressé, rajas et épazote.
Une combinaison infaillible.
Huevos
$70Au plat ou à la mexicaine, avec des haricots et des tortillas faites à la main.
El norteño
$120Pour une vraie faim. Tout ce qu'il y a de mieux, roulé dedans : guacamole, fromage fondu et, au choix, carne árabe ou légumes dorés.
Parfait pour ceux qui se réveillent avec une faim du monde.
Tacos placeros
$95Bœuf, pommes de terre frites et nopal grillé dans une tortilla tout juste réchauffée.
Un taco au goût de marché, de dimanche sans hâte.
À picorer, à partager
Le goût de la rue, à la maison
Las consentidas
$70Petites tortillas frites au saindoux, salsa rouge et verte, oignon et viande effilochée.
À chaque bouchée, un souvenir des quartiers de Puebla.
Tostadas
$65Croustillantes et légères, parfaites pour ouvrir l'appétit. Garnitures de la maison selon ce qu'il y a en cuisine : quesillo ou poulet.
L'important est de partager ce que l'on a.
Molotes
$45Pâte de maïs farcie et frite, au fromage et rajas.
Des saveurs qui nous ramènent au marché et laissent croire que c'est encore la fête.
Pelona
$70Pain frit, croustillant dehors et tendre dedans. Garni de viande effilochée, laitue, crème, fromage et salsa.
Chileatole
$50Un bouillon épais et réconfortant. Maïs, épazote et piment vert dansent dans une cazuela brûlante.
Une étreinte liquide pour l'âme.
La China Poblana
$125Tout Puebla dans un pain croustillant. Quesillo, avocat, pápalo et chipotle.
Tacos placeros
$95Un taco au goût de marché, de dimanche sans hâte. Bœuf, pommes de terre frites et nopal grillé dans une tortilla tout juste réchauffée.
Elotes y esquites
Du comal à la main, comme il se doit.
Des plats au goût d'histoire
Feu, comal et culture
Tacos árabes
$90Deux tacos garnis de viande marinée aux épices de là-bas, enroulée dans le pain d'ici.
Un aller-retour entre le Moyen-Orient et Puebla.
Avec fromage fondu +10
Chancla
$90Deux morceaux de pain moelleux venu de Puebla, imbibés d'adobo rouge, garnis de chorizo et d'avocat.
Une explosion de saveurs sans pareille.
Pozole poblano
$110Maïs nixtamalisé, viande, laitue, oignon et origan.
Un plat que l'on sert quand il y a quelque chose à fêter — ou simplement pour prendre soin de l'autre depuis la table.
Pipián rojo
$120Piment séché, sésame, cannelle et patience. Seul, ou avec du poulet ou du porc.
Sa profondeur honore la complexité de nos traditions.
Pipián verde
$130Graines de courge, sésame et épazote, le tout moulu avec soin.
Vert, épais et parfumé, comme la terre qui porte nos cuisines.
La Josefa
$170Plus de quinze ingrédients : cacao, cannelle, pain, noix, piments doux.
Chaque cuillerée est une histoire tissée par bien des mains. Idéal avec une stout bien fraîche.
Enmoladas
$130Trois tortillas baignées de mémoire : pipián rouge, pipián vert ou mole de la maison. Garnies, bien chaudes, avec tendresse.
Canasta de postres
Camotes, borrachitos et tortitas de Santa Clara.
Les antojitos et le burrito norteño sont aussi servis à l'heure du déjeuner.
Ce que l'on trouve en entrant
C'est une maison, 
Principes pour habiter une table
De saison · juillet à septembre
Nous ne cuisinons le chile en nogada que le temps de la saison. Certaines traditions n'ont pas besoin d'être réinventées : seulement d'une table où l'on continue à les partager.
Chileatole
Avant le piment vint le maïs. Avant le maïs, la terre. Maïs tendre, piment poblano, épazote et bouillon mijoté lentement. La première étreinte de la saison.
Chile en nogada
Piment poblano grillé, farci de viande, de fruits de saison, d'amandes, de pignons et d'épices ; nappé de nogada de noix et de grenade fraîche. La patience nourrit aussi.
Glace à la nogada
Faite maison, aux noix et avec une touche de raisin sec. Toute sobremesa mérite une conversation de plus.
Revenez
Les saisons ne se consomment pas. Elles s'habitent. Revenez quand reviendront les grenades.
Le sazón comme héritage
On l'embrasse, on en prend soin, on le transforme et on le partage. Avant le restaurant, il y a le molcajete, le comal et la main qui a appris à s'en servir : ces trois-là sont ici depuis plus de siècles que n'importe quelle carte.
Un espace que l'on habite et que l'on partage.
La graine · le comal · la main
avant toute carte
Questions
Ce qu'on nous demande avant de venir
Qu'est-ce qu'une cemita ?
Un pain rond au sésame, de Puebla, coupé et garni de quesillo, avocat, pápalo et chipotle, avec une escalope panée de poulet ou de porc, de la viande pimentée ou du pata, le pied de porc. Sur notre carte, c'est La China Poblana.
Qu'est-ce qu'un taco árabe ?
De la viande marinée aux épices du Moyen-Orient, servie dans un pain de blé plutôt que dans une tortilla. Le plat est arrivé à Puebla avec la migration libanaise et y est resté.
De la cuisine de Puebla au Chiapas ?
Oui. Moradoras, c'est la cuisine de Puebla à San Cristóbal de las Casas : mole, cemitas, tacos árabes, chalupas, chancla, pipián. En ville, on mange surtout chiapanèque ; ici, c'est autre chose.
Quand sert-on le chile en nogada ?
De juillet à septembre, tant que la saison le permet. Nous faisons aussi une glace à la nogada pendant ces semaines.
Où êtes-vous, et peut-on y aller à pied ?
Au 39 Av. Cristóbal Colón, Barrio del Cerrillo, à quelques rues de la zone piétonne et du marché de Santo Domingo. On y va à pied depuis le centre.
Qu'est-ce que le mole poblano ?
Une sauce de Puebla faite de plus de quinze ingrédients — cacao, cannelle, pain, noix et piments doux — moulus et cuits lentement. Sur notre carte, c'est La Josefa ; on la retrouve aussi dans les enmoladas.
Que sont les chalupas ?
De petites tortillas frites au saindoux, avec salsa rouge et verte, oignon et viande effilochée. Elles se commandent par cinq ; sur la carte, ce sont Las consentidas.
Qu'est-ce que le pipián ?
Une sauce moulue : la verte à base de graines de courge, sésame et épazote ; la rouge de piment séché, sésame et cannelle. Servies seules, ou avec du poulet ou du porc.
Combien coûte un repas ?
Les plats vont de 45 à 170 pesos, la plupart entre 70 et 130. Les petits-déjeuners commencent à 60.
Y a-t-il de la vente à emporter ?
Oui. On peut manger sur place ou emporter.
Nous vous attendons ici
Où
Av. Cristóbal Colón 39
Barrio del Cerrillo, 29220
San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Horaires
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