Moradoras / Chile en nogada
Cómo se hace un chile en nogada
Tres cosas tienen que coincidir para que el plato exista. Cuando falta una, no hay chile en nogada.
Lo que el plato pide
Tres 
Cuando falta una, no hay chile en nogada. Por eso la temporada es corta, y por eso no está el resto del año.
La temporada manda
El reloj del plato
La nuez de Castilla se cosecha fresca al final del verano, y fresca es blanda, dulce y clara. Seca da una nogada más oscura, más amarga y más pesada. Ese es el reloj del plato: no la fecha del calendario, sino cuánto dura la nuez tierna.
Las frutas son de esas semanas y de ningún otro momento: manzana panochera, pera lechera, durazno criollo. No son las variedades del supermercado, y no se parecen — son más pequeñas, más firmes y menos dulces, que es exactamente lo que el relleno necesita para no empalagar.
Y la granada, que llega al mismo tiempo. Es lo último que se pone y lo único que no se cocina: grano rojo, crudo y firme, encima de la nogada.
Los pasos
De la lumbre a la mesa
El chile
Poblano, tatemado directo a la llama hasta que la piel se ampolla y se ennegrece. Se suda tapado unos minutos, se pela, se abre por un solo costado y se le sacan venas y semillas sin romperlo. Entero, porque después tiene que sostener el relleno.
El picadillo
Carne cocida —de res, de puerco o las dos— con la fruta de temporada en cubos, almendra, piñón, pasas y especias. Se cocina despacio, hasta que la fruta se deshace un poco y suelta su azúcar sobre la carne. Ese punto, en que ya no se distingue del todo lo dulce de lo salado, es el plato.
El acitrón, y su ausencia
La receta antigua lleva acitrón, un dulce de biznaga. La biznaga es una cactácea que en México está sujeta a protección especial, así que muchas cocinas la han sustituido por fruta cristalizada o por más pera y durazno. Cuando falta, no es un descuido: es una decisión sobre un cactus que tarda décadas en crecer.
La nuez, una por una
Es el paso largo, y el que nadie ve. La nuez fresca se remoja y se le quita la piel a cada mitad, a mano, una por una. Si queda piel, la nogada amarga y se pone gris.
Aquí es donde se va la mañana
Y es la razón de que el plato cueste lo que cuesta.
La nogada
La nuez limpia se muele con queso fresco o requesón y leche, y a veces con un poco de jerez y canela. No queda dulce del todo ni salada del todo: se busca el punto en que discute con el picadillo en lugar de taparlo. Se sirve fría o al tiempo, nunca caliente.
El armado
El chile relleno, capeado o desnudo; la nogada encima, generosa; la granada y el perejil al final.
Se come recién armado: la nogada no espera, y el chile capeado menos.
Lo que Puebla discute
Dos escuelas y una leyenda
¿Capeado o desnudo?
El capeado —el chile pasado por huevo batido y frito antes de bañarlo— es lo tradicional en buena parte de Puebla y da una capa dorada que sostiene la nogada. Servirlo desnudo deja ver el chile, aligera el plato y hace más limpio el sabor del poblano. Las dos versiones tienen defensores serios, y ninguna de las dos es la falsa.
Aquí se sirve desnudoLa bandera
Se cuenta que las monjas agustinas de Santa Mónica lo inventaron en Puebla en 1821 para Agustín de Iturbide, y que el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada son los del ejército trigarante. Es una historia hermosa y probablemente posterior al plato: las recetas impresas aparecen bastante después, y la lectura de la bandera parece haberse añadido más tarde.
Lo seguro: agosto y septiembreY el orden
Antes del chile está el chileatole: maíz tierno, chile poblano y epazote, que se hace con lo mismo que va llegando al mercado unas semanas antes. En muchas casas es la señal de que la temporada empezó.
Chileatole primeroMientras la temporada lo permita
El nuestro va sin capear: el chile a la vista, la nogada encima, la granada y el perejil al final.
Lo demás —qué nuez, qué fruta, cuánta canela— se cuenta mejor con el plato delante. Para eso está la mesa.
De julio a septiembre
Helado de nogada, hecho en casa
Chileatole, cuando empieza
Preguntas
Sobre el chile en nogada
¿Qué es la nogada?
La salsa blanca que cubre el chile. Se hace moliendo nuez de Castilla fresca y pelada con queso fresco o requesón y leche, a veces con jerez y canela. Se sirve fría o al tiempo, y es lo que le da el nombre al plato.
¿Por qué sólo hay unos meses al año?
Porque depende de tres cosas que coinciden poco tiempo: la nuez de Castilla fresca, que se cosecha al final del verano; las frutas de esa temporada; y la granada. Con nuez seca se puede hacer todo el año, pero es otro plato: más oscuro y más amargo. En Moradoras lo tenemos de julio a septiembre.
¿Es picante?
El chile poblano es de los suaves, y además va asado, pelado y sin venas ni semillas, que es donde está casi todo el picor. Con la nogada dulce encima, el plato no se come como algo picante. Dicho eso, el poblano es un chile y hay ejemplares que pican más que otros.
¿Lleva carne?
Sí. El relleno tradicional es un picadillo de carne de res, de puerco o de las dos, con fruta, almendra, piñón y pasas. La nogada, además, lleva queso y leche.
¿Por qué cuesta más que otros platillos?
Por la nuez. La de Castilla fresca es cara y sólo se consigue unas semanas, y hay que pelarla mitad por mitad, a mano, porque cualquier piel que quede amarga la salsa. Es el platillo que más tiempo de cocina lleva por plato servido.